Hansik por Shereen Ali

Tradução do texto de Shereen Ali publicado em 15 de junho de 2016 no site Guardian.

Bela Hansik

Deliciosa, picante, reconfortante, ou distinta e com cheiro típico de fermentação, a comida sul-coreana tem todo um espectro de sabores e texturas que está fazendo um enorme sucesso nos Estados Unidos agora.

Não só nos Estados Unidos: a variedade eclética, a versatilidade, as propriedades de saúde e o equilíbrio da cozinha coreana ganharam fãs muito além de suas margens.

American chef, autor e personalidade da TV Anthony Bourdain está entre os seus muitos fãs. Em uma recente entrevista com Lisa Granatstein, da Adweek, publicada on-line em 6 de junho, ele observou como o alimento coreano tornou-se popular no seu país, especialmente entre as "crianças frescas". A comida coreana sempre foi muito autêntica às suas raízes étnicas, recusando-se a uma "simplificação" para gostos estrangeiros mesmo quando feita no exterior.

Aqui em Trinidad, é mais fácil encontrar sabores africanos, indianos, crioulos ou de influência chinesa do que comida coreana. Mas esse não foi o caso na última quinta-feira, 9 de junho, quando a Embaixada da Coreia realizou seu evento "Unique Taste of Korea" na residência do embaixador coreano em St Clair.

Do multicolorido Platter of Nine Delicacies para o picante Kimchi, os hóspedes apreciaram amostras de muitos pratos diferentes, feitos especialmente por três Master Chefs coreanos que atualmente estão em Nova York.

Entre os pratos estava o Bibimbap de arroz cozido no vapor coberto com carne salteada e legumes coloridos, misturados à mesa com molho Gochujang picante e óleo de gergelim; Havia Pajeon de frutos do mar e cebolinha verde; Carne bovina cozida com castanhas e Ginnan; Cubos firmes de tofu em um molho delicioso e picante; Muitos pratos de legumes frescos delicadamente dispostos em pequenas vasilhas que eram como miniaturas de artes visuais em si mesmas; E vários tipos diferentes de Kimchi – legumes fermentados picantes, com um sabor de conserva e crocante.

Havia uma seleção de vinhos para acompanhar, assim como duas bebidas coreanas exclusivas: um ponche de canela, feito de gengibre fresco cozido a fogo brando, canela e açúcar, e Yuja Cha ou chá de citros, feitos a partir da fruta coreana yuja (yuzu) e adoçado para deixar a bebida refrescante.

O embaixador coreano Lee Doo Young, em entrevista à T&T Guardian antes do evento, falou sobre sua decisão de usar a comida coreana como uma ponte para a compreensão cultural:

"A cultura é o veículo mais útil e significativo para construir pontes para que as pessoas se entendam. Então este ano eu convidei chefs coreanos que  trabalham em Nova York para uma visita. Como você sabe, Nova York é um importante centro cultural, musical e financeiro e possui uma enorme comunidade coreana – mais de 30.000 pessoas, com um grande Koreatown. Portanto, há muitos excelentes restaurantes coreanos. Convidei três chefs para visitar a T&T da Korean Chefs Association of America: Joy Cho, diretora executiva da KCAA; Dong Chan Lee, presidente da KCAA; E Seung Joon Choi, vice-presidente da KCAA. "

"A comida coreana é muito popular em Nova York agora", disse a Mestre Chef Joy Cho, "80% de nossos clientes em Nova York são estrangeiros. Estamos muito orgulhosos de cozinhar a nossa comida para eles. Hoje, temos exemplos de cozinha local coreana tradicional, comida de templo, refeições típicas da família coreana e comida de rua."

O chef Dong Chan Lee (também chamado David Lee), que também toca bateria e foi designer de interiores, disse que cozinhar sempre foi parte de sua família: "Sou de uma família de restaurantes – sou a terceira geração. Minha avó era uma chef. É por isso que eu não poderia decidir sobre uma carreira diferente! No início eu era um designer de interiores, mas depois percebi que cozinhar estava no meu sangue e me tornei um chef. Tenho cozinhado há cerca de 12 anos agora em Nova York. Aprendi a cozinhar na escola e melhorei minhas técnicas em restaurantes diferentes."

Chef Lee se formou no International Culinary Center em Nova York e trabalhou em muitos restaurantes nova iorquinos, incluindo a Mermaid Oyster Bar, Spitzer's Corner e Barn Joo. Ele era o chef executivo do Goggan, um restaurante coreano de luxo na Hell's Kitchen, em Nova York, onde se especializou em New American Cuisine, tirando ele de suas raízes coreanas. O Chef Lee cozinhou muitos pratos, da cozinha francesa ao tradicional coreano à novas fusões criativas. Quando perguntamos a ele sobre seu prato coreano favorito, Lee riu e disse: "Qualquer coisa da minha mãe!"

Talvez o mais jovem chef do último evento de Taste of Korea, Choi Seung Joon, tenha dito que começou a cozinhar a partir dos 16 anos. Trabalhou em muitos setores de cozinha, de fast food aos militares e compartilhou "Eu fui uma vez personal chef de um general. Então decidi estudar na América. Fui para o Culinary Institute of America, me formei, trabalhei em alguns restaurantes com estrelas Michelin e agora estou trabalhando em uma cozinha coreana".

Hoje ele é o chef executivo do restaurante coreano Gam Mi Ok em Nova York. Choi Seung Joon diz que um de seus favoritos pratos coreanos é Mul Naengmyun, que é uma sopa de macarrão frito picante de caldo de carne misturado com um pouco de suco de kimchi, com macarrão, pepino em conserva, rabanete, ovo cozido e fatias de carne. Um prato popular que refresca o verão na Coreia.

 Os convidados do evento Taste of Korea da semana passada receberam um livro de 54 páginas maravilhosamente desenhado intitulado Hansik, explicando alguns dos princípios antigos, comunitários, culturais e espirituais que moldam a cozinha coreana. O termo Hansik refere-se a comida coreana tradicional, bem como as maneiras e regras para servir comida harmoniosamente. O livro mostra fotografias de comidas simples e saborosas com reportagens curtas e bem escritas em um clássico, objetivamente simples, fresco e ainda assim com um design gráfico atemporal que respira um senso de elegância rústica enraizada na natureza: a publicação em si é tranquila e belamente despretensiosa. (O livro, publicado pela Korea Tourism Organization, ganhou dois prêmios de design, incluindo um Prêmio de Excelência Mercury 2015-16.)

No livro, em uma página que explica o verbo coreano 단다 – para conter (uma palavra muitas vezes associada com comida) – inclui esta declaração graciosa: "Os coreanos acreditam que a comida deve conter os valores e a devoção daqueles que a fazem, a sabedoria e as leis da natureza e as memórias construídas compartilhando-a com outras pessoas". O que, exatamente, torna a comida coreana única?

Se a culinária francesa está associada à indulgência sensorial e à comida caribenha a especiarias ecléticas e sabores terrosos e de conforto, então talvez uma qualidade definidora da comida sul-coreana seja a sensação de harmonia, combinando gostos picantes com uma nutrição saudável nas tradições culinárias desenvolvidas ao longo de séculos .

 A cozinha sul-coreana evoluiu a partir de pratos tirados de uma rica cultura de 5.000 anos da história coreana com combinações equilibradas de arroz, vegetais e pratos de carne desenvolvidos a partir de antigas tradições agrícolas e nômades. E porque a Coreia do Sul contém cordilheiras e é cercada pelo mar nos três lados, sempre houve uma grande variedade de ingredientes para escolher, incluindo muitos vegetais, raízes, tipos de frutos do mar e carnes. Assim, cozinheiros coreanos tornaram-se adeptos a combinar muitos ingredientes de forma equilibrada.

 Uma parte distintiva da abordagem coreana à alimentação é a noção de que o alimento pode ser em si uma forma de medicina. "Na Coreia, acreditamos que alimentos e remédios provêm da mesma raiz. Assim, por exemplo, podemos usar ginseng ou outras substâncias medicinais e combinar isso com outros ingredientes para fazer uma comida mais saudável. A comida coreana também é um tipo de slow food: pode parecer simples, mas os preparativos levam muito tempo ", diz Joy Cho, diretora executiva da Korean Chefs Association of America.

A cozinha coreana evoluiu para incluir muitos alimentos naturais e nutritivos. Com pratos de vegetais sazonais como base, os cozinheiros coreanos fazem uso generoso de repolho, brotos de feijão e espinafre. E eles preferem levar ao vapor, fervura ou refogar levemente a carne e peixe, em vez de utilizar fritura submersa no óleo, a fim de preservar os sabores inerentes da carne.

A comida coreana é distinguida igualmente por seus condimentos, ou "yangnyeom", que, mais do que molhos ocasionais, funcionam como peça chave para ajustar o tom dos  sabores na comida. Soja fermentada de três formas diferentes são os três condimentos chave, enquanto  a cebolinha verde, alho e pó de pimentão coreano são ingredientes essenciais utilizados em muitos pratos. Sementes de gergelim torrado e moído, óleo de gergelim e óleo de perilla também são usados para adicionar um sabor mais distinto.

Uma parte fundamental da cultura alimentar coreana não é oriunda apenas dos próprios pratos, mas da maneira como são consumidos: compartilhar é essencial, com pratos principais grandes e muitos acompanhamentos menores sobre a mesa, dos quais todos se ajudam em refeições comunitárias.

Pratos de legumes fermentados cru são uma parte da assinatura da comida coreana. Kimchi é o exemplo perfeito disso: um alimento de baixa caloria e rico em vitaminas, minerais, fibras e probióticos que ajudam na digestão e ajudam a construir o sistema imunológico do corpo. Para fazer kimchi, os legumes são salgados, misturados com temperos, incluindo pimenta chilli em pó, cebolinha e alho, e então é posto para fermentar. O kimchi preferido pelos coreanos é o que contém camarão salgado ou anchovas, e envelheceu enterrado por pelo menos um ano em um Jangdokdae (vaso de argila grande). Como um vinho fino, o processo de envelhecimento dá ao kimchi um gosto encorpado.

Embora a couve chinesa e rabanetes sejam comuns, você pode fazer kimchi de quase qualquer vegetal. Alguns até fizeram kimchi de manga, abacaxi, pepino e melancia.

Segundo a Associação de Turismo da Coreia, existem mais de 200 tipos diferentes de kimchi, e nos velhos tempos, as mulheres da aldeia coreana se reuniam para o "gimjang", a prática de fazer grandes quantidades de kimchi para durar durante os longos meses de inverno. Essa tradição reunia famílias, amigos e vizinhos numa cultura de cooperação que a UNESCO, em 2013, listou como um Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade. (SA)

Revisão: Bárbara Barreto

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