Korea’s Sweet Tooth

Tradução* do artigo da Korea Magazine.

    Doces Coreanos

    As pessoas amam seus doces, ambos tradicional e exótico

Assim como a maioria das pessoas em volta do mundo, os coreanos amam seus doces. A Coreia tem uma longa, rica e gostosa tradição para fazer petiscos e doces, a partir de bolos de arroz tipo 떡, até as mais modernas criações como raspadinha de gelo (빙수), bolos ocidentais e pastelaria. De fato, na Coreia, não seria uma celebração sem o obrigatório bolo de arroz (떡), ou um uma manhã de ano novo sem um bowl de sopa de bolo de arroz (떡국), ou um copo de chá sem o tradicional biscoito coreano, ou 한과. Você quer algo inatingivel? Os coreanos chamam isso de “bolo de arroz na foto”.

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Vários tipos de 떡 ou bolo de arroz

Assim como a cozinha coreana está ganhando notoriedade internacionalmente, suas sobremesas tambem estão se consolidando.

“As sobremesas são a próxima grande coisa coreana a despontar, do sorteve de casquina, para o j-cone para o 빙수, as raspadinhas de gelo.” declarou o Singapore’s The Straits Times. “Os clientes tem frequentado em massa cafés de sobremesas e lojas que vendem deliciosos doces.”

Em Manhattan, os nova iorquinos fazem fila pelos donuts coreanos, ou 혿떡, “uma delicia fora de série”, escreveu o popular site de comida Eater, “(eles) podem simplesmente te impressionar”. As confeitarias coreanas tipo Paris Baguette e Tous Les Jours estão espalhadas em várias cidades pela Ásia, Europa e America do Norte. Os confeiteros coreanos até ganharam uma competicao internacional com delicias que fazem vergonha aos melhores da europa.

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혿떡

  Sobremesas tradicionais coreanas: mais do que um bolo de arroz

No ocidente, as refeições normalmente terminam com uma sobremesa: um prato doce ou uma bebida, podendo ser um bolo, sorvete ou um vinho de sobremesa. Itens saborosos como cafés, queijos ou nozes, também podem ser servidos como sobremesas. Originalmente “era conservado” somente o mais saudável, as sobremesas se tornaram populares depois da revolução industrial, quando a produção em massa de alimentos processados se tornou possível.

Na Ásia, incluindo a Coreia, as sobremesas são completamente diferentes. Ao invés de ser servido como uma finalização de uma refeição, elas normalmente são servidas com comidas entre refeições, frequentemente como um refresco com um copo de chá, ou como uma delícia para celebrar uma ocasião. Chung Kil Ja, a presidente do Instituto de Royal Korean Dessert, explica, “‘bolos de arroz coreanos e confecções’, não corresponde exatamente a uma sobremesa ocidental, os bolos de arroz não são sobremesas comuns, mas uma comida a parte, servida em dias especiais como feriados e festivais”. Ela complementa, “quando alguém tem algum evento comemorativo em sua casa, eles dividem bolo de arroz com seus vizinhos. Isso quer dizer, a tradição do bolo de arroz coreano inclui um senso de ‘compartilhamento’”.

Como seria de se esperar, as tradicionais sobremesas coreanas usam ingredientes comuns e locais, como farinha de arroz, xarope de arroz, farinha de feijão vermelho e mel, ao invés de farinha de trigo, que é uma importação moderna. Diferentemente das sobremesas do ocidente, que normalmente são assadas, as sobremesas coreanas são feitas normalmente no vapor ou cozidas. Sobremesas coreanas costumam ser mais sutilmente doces, ao contrário das produções ocidentais altamente adocicadas.

Existem categorias de sobremesas tradicionais coreanas. O mais comum é o 떡. 떡 são bolos de arroz feitos a partir da farinha de arroz glutinosa e algumas vezes, outros grãos como arroz comum.

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떡 fatiado

Coreanos produzem literalmente centenas de tipos de 떡 em muitos formatos e cores.

O 떡 feito no vapor, ou 시루떡, são bolos de arroz feitos de farinha de arroz em uma panela a vapor de barro, ou 시루. As vezes são acrescentados outros grãos ou sementes, tais como feijão-mungo ou feijao azuki, junto a farinha. Outros ingredients tambem podem incluir uma variedade de frutas ou nozes.

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시루떡

O 떡 prensado, ou 친떡, são bolos de arroz feitos do arroz que ficou de molho, foi prensado e cozido no vapor em um pilão ou em uma tábua com um martelo grande de madeira. A massa então é moldada no formato e, normalmente, coberto com “sabores em pó”, como por exemplo a soja torrada em pó, como é o caso do 인절미, o tipo mais encontrado de 떡 prensado.

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인절미

O 떡 frito, ou 지진떡, é feito a partir de bolas de farinha de arroz glutinoso. 화전 é um tipo que consiste em fritar como panquecas e, como decoração, fazer pétalas que imitem a azalea, o crisântemo ou a rosa. O 떡 cozido, ou 삶는떡, é mais encontrado na forma de 경단, que são pequenas bolas de arroz grudento de diversas cores.

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화전

As características do 떡 são proeminentemente na cultura coreana. Durante as cerimonias xamânicas, ou 굿, os bolos de arroz são usados para representar vários espíritos. Os bolos de arroz são usados em cerimônias familiares como casamentos e funerais. As pessoas frequentemente compartilham bolos de arroz com seu vizinhos quando eles mudam de endereço. Vários tipos de bolos de arroz com as cores do arco-iris são postas na mesa cerimonial para a celebração do primeiro aniversário da criança. O feriado do Chuseok (Celebração da Colheita), que ocorre em outubto, não seria completo sem os bolos de arroz em formato de meia lua feitos no vapor, ou 송편. Quando as pessoas começam um novo negócio, eles dividem 떡.

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송편

Outra forma de doce coreano é o 한과, um termo normalmente usado para se referir a confeitaria coreana. Assim com o 떡, o 한과 também possui diferentes tipos. Um deles é o 다식, um biscoito com chá verde. A massa do 다식 é feita misturando e amassando (assim como fazemos com massa de pão) grãos fritos em pó, ervas medicinais ou pólen de flores, com mel. Moldes são usados para dar forma aos biscoitos, dos quais podem ser belos desenhos de pássaros, flores ou caracteres chineses, que simbolizam longevidade, boa sorte e tranqüilidade.

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다식

만두과 são 한과 fritos feitos a partir de uma massa de grãos e mel fritos em oleo vegetal. Outro tipo é o 약과, igualmente fritos e onde sua massa é feita com farinha de trigo, oleo de gergelim e mel. Moldes decorativos são usados para finalizar o formato da sobremesa, dos quais normalmente são redondos e decorados com temas florais. Temos também o 강정, um outro tipo de 한과, feito fritando arroz,  cevada, amendoim ou outros grãos, nozes ou sementes em óleo e revestimentos em calda de açúcar ou de mel. Doce e crocante, os 강정 são normalmente servidos em ritos ancestrais e celebracões maiores.

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약과

O 엿 é outra sobremesa tradicional e popular. Feito através da fermentação de grãos em malte, é então fervido por um longo tempo antes de ser resfriado e cortado. Pode tomar muitas formas, a partir de um xarope líquido usado para fazer outras sobremesas, para um doces macios ou até mesmo doces duros. Por ele ser macio e pegajoso, 엿 normalmente é dado para estudantes antes de uma prova importante, pois os coreanos acreditam que ele os ajuda a obter bons resultados.

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A Coreia tem numerosas  bebidas tradicionais de sobremesa também. Uma delas é a 수정과, uma bebida tradicional de canela e gengibre servida fria após as refeições. Uma outra é a 식혜, uma bebida doce de arroz feita de água de malte e arroz cozido.

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수정과 (frente) e 식혜 (atrás)

    Criações mais modernas

A abertura da Coreia do Sul para o Ocidente no final do século 19 levou à mudanças significativas na cultura e sociedade coreana e as refeições não foram uma exceção. A introdução de alimentos como farinha de trigo, pasta de feijão vermelho frio e sorvete, bem como práticas de refeições ocidentais e de outros lugares, teve um profundo impacto sobre as tradições de sobremesa da Coreia no século 20.

A introdução, no século 20, de refrigeração, máquinas de raspar gelo, leite condensado e, em particular, pasta de feijão vermelho feita a partir do feijão azuki  adocicado, levou ao nascimento de uma das sobremesas mais icônicas da Coreia, o 팥빙수. Um prato de gelo raspado coberto com frutas, feijão azuki, leite condensado, bolos de arroz e outros doces, a sobremesa é a favorita dos coreanos no verão.

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팥빙수

A introdução da farinha de trigo e as técnicas ocidentais do cozimento deram origem aos pães e aos bolos distintamente coreanos. Talvez o mais conhecido é o chamado 황남빵, uma massa feita a partir de ovos e farinha de trigo e recheio de pasta de feijão vermelho que representa cerca de 70 por cento do bolo. O pão geramente tem o desenho de uma flor do tipo crisântemo na parte superior. 황남빵 foi inventor de uma padaria em 경주시 na região de 황남동 em 1939. Hoje, existem inúmeras lojas em 경주 especializada na iguaria, que é incrivelmente popular entre os turistas, que normalmente compram o doce em caixa.

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황남빵

Outra especialidade local são os famosos bolos de noz de 천안시, ou 호두과자. Estas pequenas maravilhosas bolas são feitas assando uma mistura de massa, pasta de feijão vermelho e nozes em pó. Inventado em 1934, os bolos estão agora disponíveis em todos os lugares, especialmente nos trens, onde foram vendidos como um lanche ou como presente por décadas.

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호두과자

      Modernização e globalização

Como em outros lugares, bolos e doces de estilo ocidental são muito populares na Coreia. O pão coreano e a pastelaria tendem a ser mais doce e macio do que seus homólogos ocidentais, e algumas coberturas – como salsicha – podem ser um pouco estranhas para os clientes ocidentais. Cafés de padaria são agora encontrados em toda a Coreia, liderada pelo gigante da franquia Paris Croissant e sua marca irmã, Paris Baguette. A empresa possui mais de 3.175 lojas em toda a Coreia, com mais 70 lojas nos Estados Unidos. Ele também tem lojas no Sudeste Asiático. Com mais e mais coreanos viajando para o exterior e um número crescente de padeiros aprendendo seu ofício na Europa e América do Norte, os gostos estão refinando e muitas pessoas levam seus bolos e doces muito a sério. A Coreia possui uma das melhores cenas de pastelaria do mundo. Vá a qualquer um dos bairros mais famosos de Seul e você encontrará uma abundância de lojas de sobremesa de alta qualidade, sendo além de saborosas, atraentes iguarias. Caso ainda precise de uma prova, uma equipe coreana de padeiros ganhou o Coupe du Monde de la Boulangerie de 2016, a mais prestigiosa competição de confeitaria do mundo.

Enquanto as sobremesas ocidentais estão certamente desfrutando de uma idade de ouro, as sobremesas tradicionais coreanas também estão acompanhando com o tempo . Típico desta tendência é o 떡 café, um espaço onde você pode desfrutar de uma xícara de café ou chá com um prato de bolos de arroz coreano. Um desses lugares é  질시루 (Jilsiru), administrado pelo tradicional Instituto de Pesquisa de Alimentos Coreano, que também opera um museu em Seul dedicado a bolos de arroz. 떡 cafés estão também abrindo lojas no exterior, em cidades como Los Angeles. É uma tendência, diz Chung do Instituto de Royal Korean Dessert. “Mesmo na Coreia, a indústria do 떡 é bastante insignificante em comparação com a indústria do pão”, diz. “Portanto, é uma boa abordagem para colocar as bebidas tradicionais,떡 e 한과 em um café com uma boa atmosfera onde as pessoas podem relaxar e se divertir.”

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질시루

Um chef lidera o comando para trazer sobremesas tradicionais coreanas para a era moderna, ele é Shin Yong Il da loja coreana Haap de confeitaria tradicional, no distrito de 청담동, em Seul. Shin aprendeu a arte da fabricação de 떡, e, de todos os lugares, foi na França, onde procurou casar técnicas francesas de sobremesa com bolos de arroz coreanos. Usando fornos e ferramentas ocidentais de cozimento, ele pode controlar, de forma precisa, o ambiente de cozimento para produzir sobremesas como castella 인절미 e o 떡 donuts de gengibre coberto de mel. Shin acha que há uma necessidade natural de modernizar bolos de arroz e outras sobremesas tradicionais. “Para desenvolver bolos de arroz, o que mais precisamos é desenvolver os ingredientes e modernizar as ferramentas”, diz ele. “Inúmeros chefs estão trabalhando dia e noite em todo o mundo para desenvolver pães e bolos, mas 떡 vai desaparecer se os coreanos não trabalharem para mantê-lo. Como uma pessoa que pesquisa e faz bolos de arroz, vou trabalhar ainda mais duro com o senso de missão, e eu espero ver ainda mais pessoas pesquisando e desenvolvendo bolos de arroz.”

Revisão: Bárbara Barreto

Foto capa: TastyKFood.com

*Foram acrescentadas fotos para melhor compreenção do texto.

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