O que é 밥?

O Arirang nos explica em Tales of Hansik Epi 1.

밥 é a comida mais básica na cozinha coreana. 밥 é mais do que comida para os coreanos.

Na língua coreana existem muitas formas de dizer “arroz”, 쌀 para grão de arroz seco e 밥 para arroz cozido ou até mesmo para uma refeição inteira.

Na Coréia, perguntar “você já comeu?” é uma forma comum de se disse “olá!”.

A forma como a pessoa come, reflete como ela é e como a vida dessa pessoa  é.

O mesmo vai para os medicamentos.

Durante muitos séculos o 밥 tem sido o centro das vidas das pessoas na Coréia.

O tempo não diminui a importância que o 밥 tem para a Coréia e a sua cultura culinária.

Qual a importância que o밥 tem para as famílias coreanas ao longo dos séculos?

No primeiro ano de aniversário comemorado, é feito uma mesa com vários tipos de comidas, essa mesa é chamada de 돌상.

Qual a importância do 밥 no 돌상?

No 돌상 existem muitos tipos de comida. O bol de arroz e uma colher representam a “libertação” da criança do seio da mãe, pois é quando elas aprendem a comer sozinhos. O arroz também representa a esperança de que a criança vai crescer saudável. Nele também vemos alguns 반찬. 반찬 juntamente com 밥 durante o 돌상 é chamado de 밥상.

Os tradicionalmente 밥상 apresentam várias formas. Mas como o moderno 밥상 mudou desde então?

No passado as refeições eram compostas de 밥, no centro, e os acompanhamentos,반찬,  em volta, como 김치, sopa, peixes vegetais e outros 반찬..

As refeições diárias incluem 밥 e de 3 a 12 반찬.

반상 originalmente, no ano de 1400, era composto de arroz, uma sopa, um peixe, molho de soja e 3 outros 반찬.

Logo depois surgiram varições de 3, 5, 7, 9 e 12 반찬, podendo ser acompanhamentos secos, sopas, grelhados e crus.

As refeições coreanas muitas vezes são vegetarianas e ajudam a manter um equilíbrio nutricional.

As variedades do 반상 começou por volta do ano de 1400. O 반상 de hoje em dia não mudou muita coisa, no entanto, a única diferença é, que no passado, o arroz branco era precioso por causa da escarssez e as poucas técnicas de moagem do arroz.

Hoje, as pessoas preferem arroz multigrãos por ser mais saudável.

Entao quando o 밥 começou a fazer parte da alimentação típica da Coréia?

O 밥 começou a fazer parte da mesa coreana por volta de 5000 ~ 4000 aC.

Hoje nós podemos ver a origem do 밥 em sua forma de grãos carbonizados que foi encontrada em uma escavação em 가현리.

O arroz carbonizado sugere que o 밥 primeiro apareceu na Era Neolítica.

Naquela época o 밥 provavelmente era feito no vapor em um pote de argila chamado 시루.

As panelas de hoje surgiram quando os potes ou calderões de metais foram desenvolvidos. A data estimada é de 20 dC, considerando textos históricos que mencionam que o 밥 foi cozido em “panelas”.

O 밥 passou a ser essencial nas mesas coreanas no ano de 1400, que foi quando a produção de arroz na Coréia aumentou significativamente.

O arroz cresce em uma terra em que passa por 4 estações distintas, ele foi lavado, cozido, vaporizado e queimado para ser tornar 밥.

O processo de fazer 밥 das “panelas” usadas antigamente é fundamento pela ciência, onde o tempo e calor é ajustado durante o processo.

밥  é ciencia

Em um restaurante famoso em 인천, eles utilizam o arroz que colhido nos campos de 인천 전주 para fazer 밥.

O segredo do restaurante está em como eles cozinham o 밥.

Eles dizem que 밥 cozido normalmente em panelas de metal, 가마솥, tipo caldeirão, ficam com um gosto melhor, do que cozinhar como normalmente era feito. De certa forma é importante para eles manter determinado sabor no 밥.

No processo de fabrição desses tipos de panelas, involvem algumas técnicas únicas e tradicionais. Alguns lugares é possivel encontrar fábricas na quarta geração de produtores de caldeirões.

Existe uma técnica na produção dos caldeirões de metal que proporciona ao arroz um sabor característico e mais saudável.

Vários textos encontrados da época da dinastia de Joseon  que dizem:  “… Para fazer um bom arroz, primeiramente é preciso de uma quantidade certa de água e acima de tudo você precisa saber controlar a quantidade certa do fogo e do processo de cozimento”.

Os coreanos são sensíveis ao gosto do 밥 e preferem bem brilhante, mastigável e macio, por isso, até mesmo hoje, os eles preferem usar panela de pressão ou panelas elétricas para fazer arroz, que utilizam os mesmos processos utilizados em panelas de metal.

Quando as penelas são utilizadas na lenha, o gosto fica ainda melhor.

Desde a muito tempo, os coreanos acrescentam grãos e vegetais no arroz para que fique mais saudável.

영양밥

Os coreanos dizem que se você não comeu arroz, então você não fez uma boa refeição. Porém, eles andam comendo menos arroz se comparar com a quantidade consumida no passado.

Em dezembro de 2012 uma compania de potes para arroz fez uma comparação com potes usados durante 1940 até a data presente. Em 1940 os potes possuiam um volume próximo de 700 ml, em meados de 2013 os potes reduziram para um volume de 190ml, comprovando assim, que houve uma dimunuição do consumo de arroz nas refeições de hoje em dia.

Na era de 조선, a refeicao deles consistia basicamente em vegetais com um peqena quantia de carne ou algo mais mais gordura (mais calórica).

Eles buscavam energia comendo arroz, então eles consumiam mais arroz do que hoje em dia. Com o surgimeto de alimentos mais calóricos, os coreanos estão comendo menos verduras. A vida moderna demanda menos energia, logo ocorre uma diminuição na quantidade essencial necessária. Também há uma tendência para se comer menos por questões mais saudáveis..

Qual é o valor nutricional de um bol de 밥?

밥 é feito essencialmente de arroz e tem por volta de 74% de carboidrato e 6% proteína. É fácil de digerir por conter uma grande quantidade de água, fibras e vitamina B1.

Quando o arroz é processado, ele pode se tornar arroz branco ou arroz integral. Se somente a casca for retirada, ele vira integral. Depois de removido a palha, ou farelo grosso, polido e retirado o embrião, ele se torna arroz branco.

65% da vitamina b1 se encontra no embrião. 32% é encontrado na casca e apenas 3% é encontrado no arroz branco. Resumindo, o arroz branco é apenas uma pequena fração da quantidade total dos nutrientes encontrado no arroz natural.

Arroz branco: Quantidade: 210 g -> Sódio: 1 mg / Fibra: 0 g / Calorias:  313 kcal.

Cevada: Quantidade: 210 g -> Sódio 2,1 mg / Fibra: 1,68g / Calorias: 312 kcal.

Integral: Quantidade: 210 g -> Sódio 2 mg / Fibra: 3 g / Calorias: 368 kcal.

Arroz com feijão: Quantidade: 210 g -> Sódio: 2,1 mg / Fibra: 2,47 g / Calorias: 316 kcal.

Cinco grãos: Quantidade: 210 g -> Sódio: 3,38 mg / Fibra: 4,43 g /  Calorias: 320 kcal.

O arroz cinco grãos e com feijão são mais saudáveis que o arroz branco.

É por isso que os coreanos andam preferindo arroz multigrãos com integral, negro e com feijões, do que o arroz branco.

Para os coreanos, que vem aproveitando o 밥 como prato fixo nas refeições por milenios, o 밥 tem em si uma própria cultura.

Para os coreanos, 밥 é mais do que só comida, é vida, história e cultura. Do nascimento à morte, uma mesa é posta para cada rito de passagem com 밥 no centro. Do berço ao túmulo e até depois da morte, nós celebramos e lembramos com 밥.

A questão da vida após a morte e da conecção das pessoas. No passado, nas comunidades nós criamos um enorme pote de 밥 e dividimos, isso ajuda a fortalecer o espírito de comunidade e união.

A prática de dividir 오곡밥 durante o 대보름 é um bom exemplo.

No 15o dia do primeiro mês do calendário lunar, os coreanos comem 오곡밥 (cinco grãos), ele simboliza a esperança de um bom plantio durante o ano que esta começando.

O 비빔밥 veio originalmente também da prática do 음복 , ou dividir a comida no ano novo depois da performace do rito ancestral.

비빔밥 é feito com arroz glutinoso, legumes, ovo, pasta de pimentão vermelho ou molho de soja.  Por usar diversos ingredientes, os coreanos hoje em dia aproveitam o 밥 de diversas formas, como por exemplo molho de ostra. também como 송이버섯밥 e 김밥.

Para os coreanos, 밥 pode ser milhares de coisas, ele pode  ser simplesmente comida ou fonte de energia. Pode ser que tenha um significado diferente para cada tipo de pessoa, mais sobre tudo, para os coreanos, 밥 significa vida, história e simboliza a cultura.

Foto: Namdokorea.com

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