Comida e Antropologia

Procurei separar as partes mais relevantes.

Uma breve revisão por Sidney W. Mintz

Desde seu início como uma ciência da observação próxima a disciplinas como a história natural, a antropologia mostrou grande interesse pela comida e pelo ato de comer. Dificilmente outro comportamento atrai tão rapidamente a atenção de um estranho como a maneira que se come: o quê, onde, como e com que frequência comemos, e como nos sentimos em relação à comida. O comportamento relativo à comida liga-se diretamente ao sentido de nós mesmos e à nossa identidade social, e isso parece valer para todos os seres humanos. Reagimos aos hábitos alimentares de outras pessoas, quem quer que sejam elas, da mesma forma que elas reagem aos nossos. Não é de surpreender, portanto, que o comportamento comparado relativo à comida tenha sempre nos interessado e documentado a grande diversidade social. Também não espanta que os antropólogos, desde o começo, tenham se fascinado pela ampla gama de comportamentos centrados na comida.

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A prosperidade nos leva a esquecer o quanto a fome pode ser impositiva, mas mesmo nesses períodos os hábitos alimentares continuam sendo veículos de profunda emoção. Nossas atitudes em relação à comida são normalmente aprendidas cedo e bem, e são, em geral, inculcadas por adultos afetivamente poderosos, o que confere ao nosso comportamento um poder sentimental duradouro. Devemos comer todos os dias, durante toda nossa vida; crescemos em lugares específicos, cercados também de pessoas com hábitos e crenças particulares. Portanto, o que aprendemos sobre comida está inserido em um corpo substantivo de materiais culturais historicamente derivados. A comida e o comer assumem, assim, uma posição central no aprendizado social por sua natureza vital e essencial, embora rotineira. O comportamento relativo à comida revela repetidamente a cultura em que cada um está inserido.

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Os hábitos alimentares podem mudar inteiramente quando crescemos, mas a memória e o peso do primeiro aprendizado alimentar e algumas das formas sociais aprendidas através dele permanecem, talvez para sempre, em nossa consciência, […] Nossos corpos podem ser considerados o resultado, o produto, de nosso caráter que, por sua vez, é revelado pela maneira como comemos.

Desde que o teólogo escocês William Robertson Smith estudou o sacrifício e a comida nos anos 80 do século XIX, a antropologia tem se ocupado com a comida, e, particularmente, com os papéis que desempenha na organização da vida social. Por exemplo, as discussões de Bronislaw Malinowski sobre o inhame na vida trobriandesa* (Malinowski, 1965 [1935]; 1950 [1922]) nos conduzem por fenômenos como o exercício de poder dos chefes e a redistribuição da comida; os laços matrilineares de parentesco ao longo dos quais se move o alimento, em suas funções de nutrição, exibição e a linha viva entre a afinidade e a consanguinidade; a competição por prestígio entre os fazendeiros trobriandeses* na produção de seus inhames; e assim por diante.

A comida enquanto tal – isto é, intrinsecamente enquanto comida – tem sido, talvez, um objeto menos interessante para a antropologia do que suas implicações sociais. Porém, isso muda quando nos deparamos com o livro de Audrey Richards, aluna de Malinowski, Land, labour and diet in Northern Rhodesia (Richards, 1951 [1939]). Nele, as funções sociais da comida são tratadas longa e admiravelmente, mas a própria comida também recebe muita atenção. O ensaio de Richards, uma das melhores monografias já escritas na antropologia da comida, ilustra de maneira bela a afirmação de Alfred Kroeber de que a cultura é o modo como as pessoas se relacionam mutuamente estabelecendo relações com seus materiais culturais (Kroeber, 1948).

Nos sessenta e tantos anos decorridos desde a publicação do livro de Richards, a antropologia da comida e do comer continuou a crescer, mas as tarefas de pesquisa com que seus praticantes lidam se transformaram quase inteiramente. […] obras como Malay fishermen (1966 [1946]), de Raymond Firth, ou Housekeeping Among malay peasants (1966 [1943]), de sua mulher Rosemary, se destacam porque em ambas a comida assume um papel central. No entanto, não há muitas monografias desse tipo. Talvez porque a comida e sua preparação fossem vistas como trabalho de mulher, e a maioria dos antropólogos fosse composta por homens; ou porque o estudo da comida fosse considerado prosaico e pouco importante, comparado ao da guerra, da sucessão na chefia ou da mágica e da religião. Mas qualquer que seja a razão, mesmo nos anos 80 (o que poderia ser considerado bem tarde), quando Jack Goody publicou Cooking, cuisine and class (1982), o estudo antropológico da comida ainda não tinha renascido como tema.

Notam-se mudanças significativas nesse estudo com o aparecimento de um mercado mundial de alimentos. Os antropólogos tradicionalmente concentraram seus esforços em sociedades que eram pequenas, não ocidentais e que não tinham máquinas de fazer máquinas, e cujos povos baseavam a maioria de suas relações sociais no parentesco ou na localidade. Essas sociedades ditas “primitivas” eram, em geral, explicadas em seus próprios termos. Isto é, a produção, a distribuição e o consumo em tais sociedades tendiam a ser partes intimamente relacionadas de um único sistema. Digo “tendiam”, porque nenhum dos sistemas tem fronteiras perfeitas. O trabalho pioneiro de Alexander Lesser (1961) sobre campos sociais mostrou de maneira eloqüente que a resistência de Durkheim à idéia de sociedades como sistemas fechados era inteiramente sólida. Mas alguns sistemas são mais amarrados, outros menos. O círculo kula, por exemplo, contrasta com as relações trobriandesas cotidianas. O roubo dos rebanhos Dinka pelos Nuer captura nosso olhar porque são rebanhos Dinka e não Nuer (Sahlins, 1961). Tais casos podem sugerir alguma distorção e possivelmente um auto-engano no modo como os antropólogos atribuem o isolamento, a auto-suficiência e a autarquia às sociedades estudadas. Mas em obras como The Nuer, de Evans-Pritchard, a de Malinowski sobre os trobriandeses, ou We, the tikopia, de Firth, a unidade de produção, distribuição e consumo que tipifica cada um desses sistemas alimentares facilitou muito o estudo.

[…] a despeito dessas grandes mudanças, é verdade que as últimas duas décadas assistiram a uma difusão sem precedentes de novos alimentos e novos sistemas de distribuição em todo o globo. A invasão da Ásia pela fast food norte-americana é um importante exemplo dessa mudança (Watson, 1997), assim como houve, inversamente, uma grande e rápida difusão de restaurantes familiares asiáticos nos Estados Unidos (Mintz, s/d.). Aqui temos dois exemplos, inteiramente diferentes e não relacionados, de como o capitalismo opera. No caso das comidas asiáticas na América do Norte, milhares de famílias da China, da Malásia, da Tailândia, do Vietnã, do Camboja, das Filipinas e de outros lugares, arriscaram suas economias abrindo pequenos cafés, restaurantes e deliveries de um extremo a outro dos EUA. E os norte-americanos tiveram oportunidade de experimentar novos conceitos de refeição, novas idéias sobre a relação entre a proteína animal e outras comidas. Esses empreendimentos, muitos dos quais fracassaram no primeiro ano, são condizentes com a história do primeiro capitalismo, e a coragem desses empreendedores é inspiradora. Em contrapartida, a difusão dos restaurantes norte-americanos fast food na Ásia tem uma aparência corporativa: apenas os acionistas arriscam. Como documentam os ensaios do livro editado por James L. Watson sobre o McDonald’s, Golden arches east, na Ásia, essas empresas são também encaradas de maneira diferente. Na China, por exemplo, comer no McDonald’s é sinal de mobilidade ascendente e de amor pelos filhos. Onde quer que o McDonald’s se instale na Ásia, as pessoas parecem admirar a iluminação feérica, os banheiros limpos, o serviço rápido, a liberdade de escolha e o entretenimento oferecido às crianças.

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Como as comidas são associadas a povos em particular, e muitas delas são consideradas inequivocamente nacionais, lidamos frequentemente com questões relativas à identidade. Todos sabemos que os franceses supostamente comem rãs e caracóis; os chineses, arroz e soja; e os italianos, macarrão e pizza. Mas a espantosa circulação global de comidas e a circulação paralela de pessoas levantam novas questões sobre comida e etnicidade. Seria mais fácil mudar o sistema político da Rússia do que fazê-los abandonar o pão preto; a China abandonaria sua versão do socialismo mais facilmente do que o arroz. E, no entanto, a população desses dois países mostra uma extraordinária disposição para experimentar novas comidas. Parece, então, que uma estranha congruência de conservadorismo e mudança nos acompanha sempre no estudo da comida. Sangmee Bak, escrevendo sobre o McDonald’s em Seul, explica como essa rede de lanchonete se tornou um símbolo do Ocidente, e como as pessoas que defendem a cozinha coreana resistem à sua instalação (Bak, 1997). Embora todos os alimentos sejam localmente produzidos, na Coréia o McDonald’s é visto como intruso, invasor.

Numa escala mais ampla, em Rice and self, de Ehmiko Ohnuki (1993), o arroz no Japão é avaliado em toda sua complexidade política e cultural. A defesa econômica da produção local de arroz está de acordo com as concepções míticas e românticas que cercam esse alimento – símbolo chave do espírito japonês -, de tal modo que esse livro é quase uma leitura do caráter nacional através do estudo de um único alimento.

Pode-se encontrar estudos semelhantes em uma série de outros trabalhos mais recentes. Steve Penfold descobriu que os doughnuts (roscas assadas, de massa semelhante à dos “sonhos”) são um símbolo surpreendente do patriotismo canadense e do anti-americanismo (Penfold, no prelo). Embora o doughnut seja produzido em larga escala nos Estados Unidos, a marca Tim Horton – em homenagem a um astro do hóquei já falecido – surgiu como símbolo da modéstia e informalidade do Canadá. Em contrapartida, os norte-americanos são considerados arrogantes, comerciais e carentes de calor humano.

Também surpreendente é o caso da sopa de massa vietnamita chamada pho bo, oriunda do norte do país. Thach Giao Truong (s/d.) descobriu que a pho bo tinha suplantado rapidamente a sopa de massa típica do sul do país desde a união do Vietnã do Sul e do Norte, tornando-se um símbolo da identidade nacional emergente.

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Mudanças de outra ordem são documentadas em diversos textos recentes. O volume organizado por Jun Jing, Feeding China’s little emperors (2000), mostra como as políticas de população da China influenciaram os cuidados com as crianças, a socialização e até a nutrição. Os avós tendem a concentrar toda sua atenção no único neto homem que terão, para entretê-lo e satisfazer suas vontades. Mas o caso não é tão simples. Aumentos consideráveis no consumo de proteína animal, o uso crescente de alimentos preparados, o aparecimento da categoria “comida de criança” e outras inovações sugerem que a dieta da China está realmente mudando.

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Graças à associação das mulheres com a comida e com o cozinhar, e dos homens com a caça e a política, desenvolveu-se uma importante literatura dedicada à comida e ao gênero. Parte dela trata da relação entre a comida e a imagem do corpo; outros livros tratam da relação entre domesticidade e liberação das mulheres; outros, ainda, das ligações entre comida e auto-identificação com gênero. No volume de 1998 organizado por Carol Counihan e Steven Kaplan, Food and gender, Miriam Kahn explora a insistência na lavoura do taro (Colocasia esculenta) e em seu consumo numa comunidade Papua da Nova Guiné. Lá, o taro é um poderoso símbolo de masculinidade e a principal comida ritual nas festas políticas. Embora muitas comidas novas venham invadindo a sociedade, Kahn mostra como o abandono do taro requereria um rearranjo social e simbólico considerável nessa comunidade. Uma vez mais, o novo e o tradicional se revelam em complexa interação.

Como uma grande parte de seu trabalho se concentrava em povos sem uma tecnologia de máquinas, e para quem a comida era uma das preocupações mais importantes, se não a mais importante da vida diária, os antropólogos mostraram desde cedo um interesse considerável na tecnologia de busca e de uso da comida nas culturas que estudavam. É digno de nota que os primeiros museólogos, como Otis T. Mason (1895) e Clark Wissler (1927), usaram esse interesse para mapear e categorizar povos tecnicamente mais simples. As “áreas alimentares” de Wissler dividiam as Américas nativas segundo os alimentos prevalecentes dos povos aborígines. O livro Cultural and natural áreas of native North America, de Kroeber (1947), segue essa tradição, pois se dedica ao estudo do clima, da vegetação natural e da distribuição cultural. Os americanistas sabiam que havia poucos animais domesticados no Novo Mundo – os camelídeos dos Andes, o porquinho da Índia, o pato “de Moscou” (Cairina moschata), a abelha sem ferrão e o peru eram dos poucos que havia. Estavam interessados nesses e em outros exemplos da descoberta de domesticação de animais no Novo Mundo independentemente do contato com qualquer outra civilização, e da demonstração que essa descoberta fazia da genealidade dos nativos americanos, cuja origem era, é claro, asiática. Mas não foram eles que fizeram os estudos pioneiros de espécies únicas de plantas ou animais. O livro do médico britânico, Redcliffe Salaman, inaugurou esse gênero de análise. The history and social influence of the potato (1970 [1949]) marcou época, relacionando a batata às civilizações andinas, de um lado, e à natureza da política irlandesa, de outro. Passou-se meio século antes que o modelo que oferecia fosse retomado, desta vez por um antropólogo. Meu livro, Sweetness and power (1985), um estudo da sacarose, procurou relacionar as colônias às metrópoles européias, os escravos do Novo Mundo aos proletários do Velho. La historia de un bastardo (1988), iluminadora monografia de Arturo Warman sobre o milho, que foi publicada alguns anos depois, fez mais ou menos o mesmo com a disseminação global dessa estranha planta americana. Pouco depois, três obras sobre a pimenta-do-reino, Peppers (1992), de Amal Naj, Capsicum y cultura (1986), de Janet Long-Solís, e Chilies to chocolate (1992), organizado por Nelson Foster e Linda Cordell, examinavam essa notável comida picante e sua difusão fulminante em todo o globo.

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Talvez ainda mais interessantes sejam as observações destes autores sobre os novos padrões de consumo, tanto na África quanto em qualquer outro lugar. Por exemplo, “desde 1961, o consumo per capita de arroz no Japão”, caiu de aproximadamente 107 kg para menos de 65 kg, enquanto o consumo de carne aumentou de 5 para quase 40 kg (Mitchell, Ingco e Duncan, 1997, p. 73). Embora menos extremas, mudanças semelhantes ocorreram na Malásia, no Nepal, em Singapura, na Tailândia e em Taiwan. Assim, no caso japonês, o consumo de arroz caiu praticamente pela metade em menos de quarenta anos, enquanto o consumo de carne aumentou oito vezes; o mesmo perfil geral de mudança vale para os outros casos.

O arroz está suplantando os tubérculos em muitas áreas outrora dependentes deles, como em grande parte da África. Contudo, em lugares onde este cereal é tradicionalmente um item da dieta, particularmente na Ásia, o pão comprado em lojas começa a suplantá-lo à medida que mais mulheres passam a trabalhar fora.

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As comidas escolhidas pelas pessoas indicam uma padronização em nível mundial. Como sugerido acima, em dietas que incluem tubérculos e cereais, uma característica regular do aumento da renda é a diminuição do consumo de tubérculos e o aumento do consumo de cereais. Porém, se a renda continua a subir, o consumo de cereais atinge o máximo, e só decai quando é substituído pela proteína animal e por alimentos assados. A China é um bom exemplo desse movimento de consumo. De 1961 a 1984, o consumo per capita de cereais aumentou de 120 para 233 kg. Porém, em seguida, começou a cair simultaneamente ao aumento do consumo de carne, que triplicou entre 1961 e 1990. Trata-se de um padrão típico da Ásia, não só dos chamados “cinco tigres”, mas também de nações como o Nepal. Na África, o arroz começou a superar a mandioca, o que é um fato notável já que, anteriormente, a mandioca (Manihot esculenta Crantz) nativa da América, suplantara outros tubérculos nativos da África, especialmente o inhame.

O aumento de poder aquisitivo parece, assim, resultar em claros paralelos de preferência.

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A partir dessas reflexões é possível traçar um padrão de consumo nos países pobres: a princípio com uma orientação puramente calórica, as pessoas passam a substituir os tubérculos pelos cereais, e quando o consumo de cereais chega ao máximo, começam a acrescentar a proteína animal.

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Isso explica o fato de que, cada vez mais, grupos privilegiados de assalariados e empresários chineses comecem a comer em massa pela primeira vez o que a classe média dos Estados Unidos acredita ser uma dieta excessivamente rica, gordurosa e abundante em proteínas.

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Elaboramos uma tipologia dos produtos derivados da soja a fim de iniciar o trabalho de campo e fizemos ligações com instituições asiáticas para estabelecer um quadro comparativo na pesquisa. Além dessa pesquisa, estou publicando com uma colega chinesa um trabalho sobre o consumo e as atitudes em relação ao queijo de soja (tofu) entre os habitantes de Hong Kong (Mintz e Tan, 2001). Considero esse estudo um resultado direto de minha pesquisa anterior sobre a sacarose.

Comidas cotidianas, prosaicas, que tendemos a considerar comuns, escondem histórias sociais e econômicas complexas. O lugar da proteína vegetal no futuro do mundo pode se tornar um problema político de primeira ordem. Espero que esse material seja de interesse, pelo menos como exemplos de pesquisa num campo em permanente mudança.

Original: the-anthropology-of-food-and-eating_eng

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